CURSO DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Profesores
CAMACHO GÓMEZ, RAFAEL |
PALOMO VÁZQUEZ, FRANCISCO JOSÉ |

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema que garantiza la seguridad alimentaria. En el sector cárnico, debido a que la carne es un alimento muy perecedero y de muy fácil contaminación, este análisis es primordial.

Este curso dirigido a personas interesadas en implantar un sistema de APPCC para productos cárnicos proporciona formación sobre la obligaciones de control en materia de seguridad alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Este curso te proporciona:

Comprensión de la legislación y de los requisitos en materia de seguridad alimentaria.
Conocimiento sobre las entidades y organismos reguladores, así como los distintos operadores que afectan a la cadena de suministro
Las herramientas necesarias para redactar y controlar los prerrequisitos necesarios para diseñar el sistema APPCC y revisarlo con la frecuencia necesaria.
Conocer como aplica el APPCC al sector alimentario de la industria cárnica
Adquirir una visión completa sobre el control en el sector cárnico.

Información del curso

OBJETIVOS

Formar a los trabajadores y responsables de calidad de industrias cárnicas sobre las obligaciones en materia de seguridad alimentaria, relacionando la calidad con la seguridad.

DESTINATARIOS

Personas interesadas en implantar un sistema APPCC en establecimientos del sector cárnico
Trabajadores y manipuladores de alimentos de establecimientos del sector de la carne
Responsables de calidad de industrias cárnicas

MODALIDAD FORMATIVA

El curso se imparte en modalidad A distancia, a través del Aula Virtual (ON LINE)

DURACIÓN

El curso tiene una dirección de 25 horas

CONTENIDO

UNIDAD DIDÁCTICA 1: ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1. El papel de la administración, la industria cárnica y los consumidores

1.2. Conceptos y definiciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2: PRODUCCIÓN PRIMARIA

2.1. Higiene del medio

2.2. Producción higiénica de materias primas de los alimentos

2.3. Manipulación, almacenamiento y transporte

2.4. Limpieza, mantenimiento e higiene personal

UNIDAD DIDÁCTICA 3: PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

3.1. Emplazamiento

3.2. Edificios y salas

3.3. Equipamiento

3.4. Aseos y vestuarios

UNIDAD DIDÁCTICA 4: CONTROL DE LAS OPERACIONES

4.1. Control de los riesgos alimentarios

4.2. Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

4.3. Requisitos relativos a las materias primas

4.4. Envasado de productos cárnicos

4.5. Abastecimiento de agua. Medidas de control

4.6. Dirección y supervisión de las operaciones

4.7. Documentación y registros

4.8. Procedimientos para retirar alimentos

4.9 Registros

UNIDAD DIDÁCTICA 5: INSTALACIONES

5.1. Mantenimiento y limpieza

5.2. Plan de limpieza y desinfección

5.3. Plan de control de plagas

5.4. Tratamientos de los residuos

5.5. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

5.6. Registros

UNIDAD DIDÁCTICA 6: HIGIENE PERSONAL Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN

6.1. Estado de salud

6.2. Aseo personal

6.3. Conducta personal

6.4. Visitas

6.5. Medidas de control

6.6. Registros

UNIDAD DIDÁCTICA 7: TRANSPORTE

7.1. Consideraciones generales

7.2. Requisitos

7.3. Utilización y mantenimiento

UNIDAD DIDÁCTICA 8: INFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES. TRAZABILIDAD

8.1. Información de los lotes de producto

8.2. Etiquetado

8.3. Información a los consumidores

8.4. Registros

UNIDAD DIDÁCTICA 9: CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN DE LOS TRABAJADORES

9.1. Conocimientos y responsabilidades

9.2. Programas de capacitación

9.3. Instrucción y supervisión

9.4. Capacitación de actualización de los conocimientos

9.5. Registros

UNIDAD DIDÁCTICA 10: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS

10.1. Definiciones

10.2. Principios del sistema APPCC

10.3. Directrices para la aplicación del sistema APPCC

10.4 Aplicación del sistema APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 11: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS

11.1. Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos

11.2. Aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos

11.3. Planes de muestreo y manipulación

11.4. Informes microbiológicos

UNIDAD DIDÁCTICA 12: SISTEMA APPCC PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

12.1 Documentación del sistema APPCC

12.2. Requisitos para una práctica correcta de higiene

12.3. Condiciones aplicables a los productos

12.4. Aspectos a contemplar

UNIDAD DIDÁCTICA 13: REQUISITOS DEL PLAN APPCC

13.1. Requisitos generales

13.2. Descripción del producto

13.3. Diagramas de flujo

13.4. Análisis de peligros

13.5. Medidas preventivas

13.6. Puntos de control crítico

13.7. Límites críticos

13.8. Medidas de vigilancia

13.9. Acciones correctoras

13.10. Verificaciones

13.11 Registros

METODOLOGÍA

La metodología de este curso se basa en la formación a distancia a través del Aula Virtual. Se trata de una plataforma de formación que permite al alumno/a acceder a los contenidos del curso y realizar consultas al equipo docente, así como disponer de los recursos y la ayuda que necesite en cualquier momento.

La plataforma está disponible 24 horas al día los 7 días de la semana, y a través de la misma el alumno/a podrá solicitar ayuda del profesorado en todo momento. El equipo docente procurará reforzar la autonomía del alumno/a en su proceso formativo, apoyando y aclarando todas sus dudas y dificultades surgidas en el desarrollo de la acción formativa.

El curso se lleva a cabo por tanto, a través de los distintos espacios que están disponibles en la plataforma y en los que el alumno/a puede consultar material formativo on-line, descargar información, realizar ejercicios prácticos y realizar test de comprobación de conocimientos adquiridos.

El alumno dispone de 3 meses para finalizar el curso.

El seguimiento del alumno/a y la evaluación de sus conocimientos son continuos a través del seguimiento periódico de los avances realizados y la participación del mismo en los Foros de Tutorías que ofrece la plataforma tecnológica que da soporte al curso.

Al final del curso se realizará un ejercicio de evaluación a través de la plataforma, consistente en un examen tipo test con 20 preguntas multirespuesta (cuatro opciones disponibles y sólo una de ellas es correcta), el alumno deberá contestar correctamente al menos el 60% de las preguntas, y dispondrá de un máximo de 2 intentos para ello.